Casi 500 maestros y operarios de almazaras conocen las claves para incrementar la calidad de los aceites de oliva
Redacción | 
Provincia
Han participado en el II Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras, celebrado en el Palacio de Congresos de Jaén (IFEJA) este sábado 21 de abril. Organizado por AEMODA e Interempresas Media.
Casi medio millar de maestros y operarios de almazaras profundizaron los conocimientos para lograr mejorar su trabajo en la fábrica obteniendo más rendimiento y calidad en la extracción de los aceites de oliva. Fueron los asistentes al II Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras, celebrado en el Palacio de Congresos de Jaén (IFEJA) el pasado sábado 21 de abril. Organizado por AEMODA e INTEREMPRESAS MEDIA, editor de la revista Almazaras, el acto trató temas como la normativa en bandas alimentarias, estator y mangueras; la influencia de la elaboración del aceite en la preservación de sus características saludables o la importancia de adecuar los molinos en el proceso de extracción a los objetivos propuestos y al tipo de aceituna. Además, se presentaron las primeras conclusiones del proyecto Cedalion, en el que se han analizado los rendimientos de las variedades de aceituna arbequina y picual según las diferentes elecciones en el proceso de extracción.
Maestros y operarios de almazaras de todo el país y del extranjero, casi medio millar, se dieron cita el pasado 21 de abril en el Palacio de Congresos de Jaén para asistir al II Congreso Nacional organizado por AEMODA (Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras) y el Grupo Interempresas Media, editor de la revista Almazaras. Bajo el objetivo de “dar a conocer las modificaciones legales en el sector y enriquecer la formación de los verdaderos artífices en la elaboración de los aceites de oliva”, tal y como explicó el presidente de la asociación, Manuel Caravaca, el encuentro comenzó con la ponencia ‘Normativa sobre bandas alimentarias, mangueras y estator’, en la que tres de las máximas autoridades en la materia explicaron qué debe hacerse para garantizar la calidad en la fabricación de los aceites de oliva y evitar las migraciones de compuestos químicos al producto durante el proceso de recepción y extracción del aceite, que pueden provenir de los materiales con los que se fabrican las bandas transportadoras, el estator o las mangueras, principalmente del plástico o el caucho.
Eduardo Romero, responsable del Área de Seguridad Alimentaria de Cinde, centró su intervención en las bandas, de las que explicó que “deben de ser inertes, contener toda la información en el etiquetado, cumplir las garantías de trazabilidad y contar con una declaración de conformidad del fabricante”. De este modo, indicó, se garantiza que no aparezcan migraciones de compuestos como los benzopirenos o los ftalatos provenientes de los cauchos y plásticos con los que se fabrican las bandas de recepción y cuya presencia está regulada en una serie de normativas de obligado cumplimiento. De las mangueras que se usan en las cooperativas y almazaras, ya sea para agua o para aceite y de sus diferentes composiciones y adecuación para productos alimentarios, trató la intervención de Salvador Navas, asesor y auditor en actividades de consultoría y auditorías de sistemas de gestión de calidad. Tras explicar el proceso de migración que pueden sufrir compuestos como los ftalatos, el ponente hizo hincapié en las normas europeas que deben cumplirse y de las precauciones que deben tenerse en las fábricas de aceite para asegurarse de que se cumplen. Jon Basagoiti, formador y consultor en seguridad alimentaria y calidad, centró su charla en el estator y en cómo en la almazara deben valorar los riegos que se corren si no se cumplen con los estándares de calidad.
Continuando con la calidad, el doctor e investigador José Juan Gaforio, una de las máximas autoridades en estudios sobre aceite de oliva y salud, explicó algunas de las medidas que deben tenerse en cuenta para preservar los componentes minoritarios propios de los aceites de oliva vírgenes, que son los que atesoran los compuestos de los que se han demostrado científicamente sus propiedades beneficiosas para la salud. Estos compuestos, dijo, con propiedades cardiosaludables o que luchan contra algunos tipos de tumores, entre muchas otras características, son los que distinguen a los aceites de oliva vírgenes de cualquier otra grasa. Para el investigador, dar a conocer dichas propiedades es el arma de los aceites de oliva en la competencia con otros tipos de aceite. “No se debe intentar que el aceite cueste menos, porque el aceite de oliva cuesta lo que cuesta, pero a cambio ofrece salud”, matizó. El doctor mostró su convencimiento de que el futuro comercial del aceite de oliva pasa por asociarlo directamente a la salud, “y no sólo a la salud del ser humano, sino a un proceso integral de salud en el que se incluye el respeto al medio natural que lo rodea”, apuntó.
Para Miguel Abad, delegado de Aemoda y consultor de Intercoop, en la elaboración del virgen extra, “todo el proceso es importante”, y centró su intervención en la influencia del tipo de molino en la obtención del aceite de oliva. Abad explicó a los asistentes cómo en la molienda, la rotura de la materia orgánica que compone la aceituna y su contacto con otros materiales “produce un complejo bioproceso en el que se activan varias enzimas involucradas en la formación y transformación de los compuestos fenólicos y volátiles del aceite”. Además, destacó que la molienda es uno de los procesos más influyentes en la extracción, “ya que determinará en gran parte el rendimiento y las características del aceite tales como el olor, sabor y otros factores organolépticos”.